Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°5908

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,937 €
Prix de revient TTC Total : 47,493 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10048,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,020 0,030 0,110 6,853 0,754
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
ECONOMAT
Farine kg 0,060 0,060 1,208 0,072
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 1,000 13,715 13,715
Riz long kg 0,400 0,400 0,975 0,390
Safran filaments poche 0,002 0,002 358,700 0,717
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 4,853 0,097
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,777 3,777
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
kumquat kg 0,150 0,150 8,440 1,266
Oignons paille kg 0,100 0,050 0,150 0,443 0,066
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 2,743 2,743
Pamplemousses Pièce 1,000 1,000 1,361 1,361
POISSONNERIE
Coques kg 1,000 1,000 9,632 9,632
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000 6,119 12,238
Progression Réa. Sur.

Habiller les poulets.

Découper à cru.

Gratter et laver les moules.

Eplucher les laver les légumes.

Cuire les moules à la marinière.

Marquer en cuisson la fricassée.

Mouiller avec la cuisson des moules.

Zester et lever les suprêmes d'agrumes.

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.

Décante la fricassée.

Crémer avec la crème parfumée au safran.

Dresset sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation