Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

 

Fiche technique de fabricationN°5905

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,852 €
Prix de revient TTC Total : 15,409 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3212,929 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.


Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Gratin de pommes et topinambours Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,025 0,025 57,792 1,445
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,080 0,080 2,638 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150 1,213 0,182
Carottes kg 0,050 0,050 0,823 0,041
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,025 0,025 1,846 0,046
Estragon Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 0,464 0,348
Topinambour kg 0,250 0,250 2,532 0,633
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,250 0,250 12,555 3,139
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 3,376 0,338
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 1,000 6,541 6,541
Progression Réa. Sur.

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

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