Fiche technique de fabricationN°5903
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,865 €
Prix de revient TTC Total :
77,847 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes.
Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat.
| Article | Unité | Base | Croûte de noisettes | Nouilles chinoises | Quelques légumes | Jus court à l'huile de noisette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,100 | 0,500 | 6,853 | 3,427 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,250 | 0,250 | 2,087 | 0,522 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 0,100 | 9,993 | 0,999 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,100 | 13,836 | 1,384 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 0,823 | 0,494 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,477 | 0,886 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,600 | 0,600 | 3,165 | 1,899 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,087 | 0,043 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sandre | kg | 4,000 | 4,000 | 15,044 | 60,176 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 0,800 | 9,264 | 7,411 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Lever les billes de légumes. |
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Réaliser la croûte de noisette. |
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Réaliser le jus court aux noisettes. |
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Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement. |
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Cuire le sandre sauté. Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette. |
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Glacer les billes de légumes. |
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Dresser sur assiette. |
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