Prix de revient TTC par unité:
2,057 € Prix de revient TTC Total :
10,287 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
697,891 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
Article
Unité
Farce mousseline
Garniture intérieure
Pommes sautées au curry
Sabayon au Roquefort
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,019
0,019
6,853
0,128
Crème liquide
l
0,188
0,063
0,250
2,679
0,670
Oeufs (blancs)
Pièce
1,250
1,250
3,429
4,286
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,500
2,500
0,133
0,333
Roquefort
kg
0,031
0,031
0,063
19,200
1,200
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0,313
0,313
1,213
0,379
Noix Fraiche
kg
0,031
0,031
0,063
2,541
0,159
Pommes Granny
kg
0,250
0,250
2,638
0,660
VOLAILLE
Blanc de poulet
kg
0,313
0,313
7,913
2,473
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'appareil au Roquefort
Mixer les noix et le Roquefort.
Préparations préliminaires sales
Parer les blancs de volaille.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.
Dresser et cuire les mousselines
Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.