Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+.

 

Fiche technique de fabricationN°5895

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,339 €
Prix de revient TTC Total : 716,967 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1,500 1,500 1,583 2,375
CAVE
Eau L 0,500 0,500 1,223 0,612
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000 0,133 1,330
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,200 0,200 3,154 0,631
Chapelure kg 2,500 2,500 2,087 5,218
Cornichons Boite 4/4 0,200 0,200 2,274 0,455
Huile de friture Bidon de 10l 10,000 10,000 16,115 161,150
Huile de tournesol l 0,500 1,750 2,250 1,660 3,735
Moutarde kg 0,075 0,075 1,998 0,150
Vinaigre de vin rouge l 0,100 0,100 1,370 0,137
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Ciboulette Botte 1,250 1,250 1,066 1,333
Estragon Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Persil plat bottes 0,100 0,250 0,350 1,087 0,380
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 1,000 1,000 10,750 10,750
Limandes pieces 20,000 20,000 26,375 527,500
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00
Lever les filets et retirer la peau.

1899-12-30 00:10:00
Tailler en goujonnettes.

1899-12-30 00:05:00

Paner

Préparer les éléments de panure.

1899-12-30 00:10:00
Paner et réserver au frais.

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Frire.

1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

Trier et laver les herbes.

1899-12-30 00:05:00
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

1899-12-30 00:10:00
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00
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