Fiche technique de fabricationN°5895
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,484 €
Prix de revient TTC Total :
324,215 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,500 | 1,500 | 0,960 | 1,440 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,420 | 0,210 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,244 | 2,440 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 0,200 | 4,923 | 0,985 | ||||||||
| Chapelure | kg | 2,500 | 2,500 | 3,416 | 8,540 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | 2,765 | 0,553 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 10,000 | 10,000 | 22,028 | 220,280 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,750 | 2,250 | 1,513 | 3,404 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,075 | 0,075 | 1,302 | 0,098 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | 1,784 | 0,178 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,055 | 1,319 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,213 | 0,607 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,250 | 0,350 | 2,585 | 0,905 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de Limande | pce | 1,000 | 1,000 | 10,750 | 10,750 | ||||||||
| Limandes | pieces | 20,000 | 20,000 | 3,599 | 71,980 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et retirer la peau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | ||
| Trier et laver les herbes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |