Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,064 €
Prix de revient TTC Total : 16,514 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,025 0,275 1,208 0,332
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000 8,000 0,433 3,464
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,025 0,105 7,660 0,804
Crème liquide l 0,050 0,100 0,150 6,344 0,952
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 6,213 0,621
Lait l 0,500 0,300 0,800 0,844 0,675
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,309 0,927
ECONOMAT
Huile de noix l 0,100 0,100 13,409 1,341
Moutarde kg 0,020 0,020 3,834 0,077
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,622 0,002
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 0,870 0,044
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Champignons de paris kg 0,600 0,600 6,858 4,115
Echalotes kg 0,050 0,050 3,313 0,166
Mesclun kg 0,200 0,200 12,640 2,528
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,572 0,157
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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