Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,382 €
Prix de revient TTC Total : 27,058 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,025 0,275 1,208 0,332
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000 8,000 1,940 15,520
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,025 0,105 7,607 0,799
Crème liquide l 0,050 0,100 0,150 3,919 0,588
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 7,296 0,730
Lait l 0,500 0,300 0,800 1,010 0,808
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,245 0,735
ECONOMAT
Huile de noix l 0,100 0,100 10,997 1,100
Moutarde kg 0,020 0,020 2,740 0,055
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,690 0,003
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 3,649 0,182
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Champignons de paris kg 0,600 0,600 6,725 4,035
Echalotes kg 0,050 0,050 10,980 0,549
Mesclun kg 0,200 0,200 5,803 1,161
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,266 0,127
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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