Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,633 €
Prix de revient TTC Total : 61,067 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,025 0,275 1,208 0,332
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000 8,000 6,499 51,992
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,025 0,105 6,853 0,720
Crème liquide l 0,050 0,100 0,150 2,679 0,402
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 4,484 0,448
Lait l 0,500 0,300 0,800 0,522 0,418
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,127 0,381
ECONOMAT
Huile de noix l 0,100 0,100 10,997 1,100
Moutarde kg 0,020 0,020 1,998 0,040
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 21,046 0,063
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,385 0,002
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 2,627 0,131
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Champignons de paris kg 0,600 0,600 4,568 2,741
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Mesclun kg 0,200 0,200 8,968 1,794
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,087 0,109
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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