Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,834 €
Prix de revient TTC Total : 14,675 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,025 0,275 1,208 0,332
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 8,000 8,000 0,433 3,464
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,025 0,105 15,011 1,576
Crème liquide l 0,050 0,100 0,150 6,344 0,952
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 8,250 0,825
Lait l 0,500 0,300 0,800 1,593 1,274
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,254 0,762
ECONOMAT
Huile de noix l 0,100 0,100 4,750 0,475
Moutarde kg 0,020 0,020 3,323 0,066
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,004 0,690 0,003
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 0,870 0,044
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Champignons de paris kg 0,600 0,600 3,851 2,311
Echalotes kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Mesclun kg 0,200 0,200 9,337 1,867
Persil plat bottes 0,100 0,100 2,585 0,259
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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