NOUGAT BLANC

 

Fiche technique de fabricationN°5874

Pour Kilo(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,623 €
Prix de revient TTC Total : 18,748 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13378,050 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sucre Blanc Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 3,429 5,486
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,200 0,200 34,815 6,963
Beurre de cacao kg 0,070 0,070 14,090 0,986
Miel kg 0,200 0,200 6,639 1,328
Pistaches kg 0,100 0,100 36,958 3,696
Sucre glace kg 0,070 0,070 2,378 0,166
Progression Réa. Sur.
ANNONCE DES OBJECTIFS

1899-12-30 00:05:00

Fabrication

Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c

1899-12-30 00:15:00

Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre

1899-12-30 00:10:00

Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet

1899-12-30 00:10:00

Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse

Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel

1899-12-30 00:20:00

Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes

1899-12-30 00:10:00

Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao

1899-12-30 00:10:00

Refroidir et tailler

1899-12-30 00:10:00

Possibilité d'enrober de chocolat

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation