Fiche technique de fabricationN°5866
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,927 €
Prix de revient TTC Total :
31,415 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Vacherin | Bavarois | noisettine | Coulis /Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,064 | 0,064 | 1,223 | 0,078 | ||||||||
| Eau | L | 0,040 | 0,040 | 1,223 | 0,049 | ||||||||
| Eau | L | 0,032 | 0,032 | 1,223 | 0,039 | ||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,004 | 0,004 | 14,530 | 0,058 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 6,853 | 0,548 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 6,853 | 0,548 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,400 | 0,160 | 0,560 | 2,237 | 1,253 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 3,429 | 21,946 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,127 | 0,203 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,133 | 0,106 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | 1,208 | 0,193 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 3,200 | 0,365 | 1,169 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,080 | 0,080 | 3,412 | 0,273 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 17,690 | 1,415 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,845 | 0,068 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,040 | 2,378 | 0,095 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,032 | 0,032 | 2,378 | 0,076 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,040 | 0,841 | 0,034 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,080 | 0,841 | 0,067 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,400 | 0,841 | 0,336 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | 12,388 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,040 | 0,040 | 1,688 | 0,068 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 0,200 | 2,743 | 0,549 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,213 | 0,024 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,080 | 0,080 | 4,368 | 0,349 | ||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,320 | 0,320 | 4,368 | 1,398 | ||||||||
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,400 | 0,400 | 1,055 | 0,422 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four. Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
|
Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |