Assiette gourmande

 

Fiche technique de fabricationN°5866

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,740 €
Prix de revient TTC Total : 13,917 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Vacherin Bavarois noisettine Coulis /Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,064 0,064 0,420 0,027
Eau L 0,040 0,040 0,420 0,017
Eau L 0,032 0,032 0,420 0,013
RHUM Negrita cl 0,004 0,004 14,530 0,058
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 11,516 0,921
Beurre kg 0,080 0,080 11,516 0,921
Crème UHT 15% L 0,400 0,160 0,560 2,237 1,253
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 6,400 0,289 1,850
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,241 0,386
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,244 0,195
ECONOMAT
Farine kg 0,160 0,160 1,223 0,196
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,341 1,091
Nappage blond kg 0,080 0,080 4,274 0,342
Noisettes en poudre unit 0,080 0,080 20,440 1,635
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,894 0,072
Sucre glace kg 0,040 0,040 1,812 0,072
Sucre glace kg 0,032 0,032 1,812 0,058
Sucre semoule kg 0,040 0,040 1,161 0,046
Sucre semoule kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Sucre semoule kg 0,400 0,400 1,161 0,464
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004 2,771 0,011
LEGUMERIE
Citron kg 0,040 0,040 2,901 0,116
Framboises Barquette bqte 0,200 0,200 3,095 0,619
Menthe fraîche Botte 0,020 0,020 1,055 0,021
SURGELES
Framboises congelées kg 0,320 0,320 7,542 2,413
Framboises congelées kg 0,080 0,080 7,542 0,603
Glace Grand Marnier2.4l bac 0,400 0,400 1,055 0,422
Progression Réa. Sur.

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

00:20:00

 00:50:00

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

00:20:00

 00:10:00

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

00:40:00

 00:20:00

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

00:10:00

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation