Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne

 

Fiche technique de fabricationN°5865

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,142 €
Prix de revient TTC Total : 363,415 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1654,163 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Court bouillon Velouté Risotto Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 7,200 7,200 1,223 8,806
CREMERIE
Beurre kg 0,312 0,312 6,853 2,138
Crème UHT 15% L 0,480 0,360 0,840 2,237 1,879
Mascarpone Pot 0,250 g 0,360 0,360 2,026 0,729
ECONOMAT
Bisque de homard boite 4/4 1,200 1,200 7,351 8,821
Fumet de poisson (PAI) litre 0,120 0,120 1,648 0,198
Poivre noir en grain kg 0,012 0,012 12,118 0,145
Riz Risotto kg 1,200 1,200 6,870 8,244
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,012 0,012 0,395 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,300 0,804 0,241
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,400 2,400 1,213 2,911
Carottes kg 0,600 0,600 0,823 0,494
Gros oignons kg 0,480 0,240 0,720 1,108 0,798
POISSONNERIE
Homards piéces 12,000 12,000 26,903 322,836
SURGELES
Châtaignes kg 0,360 0,360 14,359 5,169
Progression Réa. Sur.

Court Bouillon

Réaliser un court bouillon

Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon  pendant 8 à 10 mn

Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail

00:40:00

00:10:00

Velouté

Confectionner un jus de homard avec les coffres

Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ

Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.

00:20:00

00:30:00

Risotto

Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi

00:20:00

00:20:00

Finition

Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour

00:10:00

00:05:00
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