Macaron au caramel cognac ( AFLYTH)

 

Fiche technique de fabricationN°5863

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,208 €
Prix de revient TTC Total : 2,494 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 473,236 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Macaron Crème caramel cognac Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,001 0,001 21,160 0,019
Eau L 0,023 0,023 1,223 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,033 0,033 10,023 0,331
Crème liquide l 0,024 0,024 3,919 0,094
Oeufs (entiers) Pièce 2,100 2,100 0,270 0,567
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 8,071 0,605
Cacao en poudre kg 0,015 0,042 0,057 10,224 0,583
Colorant rouge Flacon 0,001 0,001 7,908 0,005
Fleur de sel kg 0,000 0,000 31,360 0,009
Sirop de glucose kg 0,008 0,008 6,317 0,047
Sucre glace kg 0,060 0,060 2,378 0,143
Sucre semoule kg 0,075 0,075 0,841 0,063
Progression Réa. Sur.

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

Crème caramel cognac

-Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette

- Caraméliser à sec le sucre et le glucose

- Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C

- Refroidir la préparation à 50°C  puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid.

- Garnir les macarons à la poche douille

 

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