Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé

 

Fiche technique de fabricationN°5861

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,227 €
Prix de revient TTC Total : 41,815 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1841,944 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité AUMONIERE SAUCE Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,250 0,450 10,059 4,527
Crème double kg 0,150 0,150 1,040 0,156
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,500 1,977 2,966
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,130 0,130 5,774 0,751
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 28,815 14,408
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,784 0,089
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 1,530 0,612
Echalotes kg 0,080 0,080 3,471 0,278
Navets longs kg 0,400 0,400 3,320 1,328
Poireaux kg 0,600 0,600 2,110 1,266
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,400 0,400 20,984 8,394
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 0,400 7,775 3,110
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 0,400 9,830 3,932
Progression Réa. Sur.

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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