Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé

 

Fiche technique de fabricationN°5861

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,816 €
Prix de revient TTC Total : 62,528 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1841,944 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité AUMONIERE SAUCE Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,250 0,450 6,853 3,084
Crème double kg 0,150 0,150 1,040 0,156
Feuilles de brick Poche de10 1,500 1,500 0,874 1,311
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,130 0,130 5,451 0,709
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,370 0,069
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400 0,823 0,329
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Navets longs kg 0,400 0,400 2,163 0,865
Poireaux kg 0,600 0,600 1,561 0,937
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,400 0,400 20,984 8,394
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 0,400 7,775 3,110
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 0,400 5,106 2,042
Progression Réa. Sur.

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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