Coq au bouzy, pomme vapeur *

 

Fiche technique de fabricationN°5857

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,442 €
Prix de revient TTC Total : 27,539 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2356,640 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040 1,208 0,048
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040 0,080 15,852 1,268
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 1,600 0,148 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 9,800 0,392
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,016 0,080 0,040 0,136 2,510 0,341
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,014
Poivre noir en grain kg 0,016 0,016 12,118 0,194
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,160 0,160 1,530 0,245
Champignons de paris kg 0,240 0,240 6,647 1,595
Gros oignons kg 0,160 0,160 2,374 0,380
Persil plat bottes 0,024 0,024 2,532 0,061
Pommes de terre Bintje kg 2,400 2,400 0,990 2,376
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,560 0,560 20,631 11,553
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,815 0,436
VOLAILLE
Coq piéces 1,200 1,200 6,225 7,470
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

DRESSER et DECORER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation