Prix de revient TTC par unité:
2,501 € Prix de revient TTC Total :
20,006 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2356,640 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0,040
0,040
1,208
0,048
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0,040
0,040
0,080
15,852
1,268
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
1,600
1,600
0,000
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,040
0,040
6,853
0,274
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0,016
0,080
0,040
0,136
1,660
0,226
Poivre du moulin
Pm
0,002
0,002
5,792
0,014
Poivre noir en grain
kg
0,016
0,016
12,118
0,194
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0,800
0,800
1,213
0,970
Carottes
kg
0,160
0,160
0,823
0,132
Champignons de paris
kg
0,240
0,240
4,568
1,096
Gros oignons
kg
0,160
0,160
1,108
0,177
Persil plat
bottes
0,024
0,024
1,087
0,026
Pommes de terre Bintje
kg
2,400
2,400
1,002
2,405
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0,560
0,560
9,411
5,270
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0,240
0,240
1,815
0,436
VOLAILLE
Coq
piéces
1,200
1,200
6,225
7,470
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les coqs.
Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.
CUISSON
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.
Cuire au four à couvert.
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.
00:15:00
GARNITURE
Petits oignons glacés à brun.
Champignons escalopés et sautés.
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.
Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.
00:05:00
FINITION
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer