Fiche technique de fabricationN°5836
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,959 €
Prix de revient TTC Total :
39,588 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustillant | Jus de poulet | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | 0,420 | 0,840 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 1,991 | 0,199 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,259 | 0,290 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 7,259 | 0,436 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 7,259 | 0,363 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,000 | 1,977 | 1,977 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,289 | 0,289 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 0,030 | 4,260 | 0,128 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,590 | 0,180 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 6,473 | 0,647 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,879 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 3,207 | 0,064 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,101 | 2,101 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,313 | 0,331 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,783 | 0,178 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | 2,521 | 6,303 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 4,537 | 1,134 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 21,049 | 21,049 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 1,630 | 0,489 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 | 0,700 | 3,693 | 2,585 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Croustillant Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne. |
00:30:00 |
|
Jus de poulet Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire. Passer au chinois et réduire de moitié |
00:20:00 |
00:60:00 |
Garniture Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre. Glacer les petits oignons à blond. |
00:20:00 |
00:30:00 |