Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5835

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,735 €
Prix de revient TTC Total : 47,350 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnitures Sauce verte Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 15% L 1,000 1,000 2,237 2,237
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 0,289 1,156
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,300 0,300 3,590 1,077
Moutarde kg 0,020 0,020 3,806 0,076
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 0,620 0,012
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Cerfeuil Botte 1,000 0,250 1,250 1,519 1,899
Courgettes kg 0,100 0,100 2,996 0,300
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 9,400 0,940
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,150 0,150 10,972 1,646
Filet de Limande pce 2,000 2,000 10,750 21,500
Filets de merlan kg 0,300 0,300 10,454 3,136
Filets de saumon kg 0,300 0,300 0,600 21,049 12,629
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil

00:30:00

Base

Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir.

00:30:00

 00:10:00

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui

00:20:00

Dressaage, finition

Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation