Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte

 

Fiche technique de fabricationN°5835

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,322 €
Prix de revient TTC Total : 53,223 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1071,117 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnitures Sauce verte Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 15% L 1,000 1,000 2,237 2,237
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 0,289 1,156
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,300 0,300 3,590 1,077
Moutarde kg 0,020 0,020 1,302 0,026
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,622 0,006
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 0,917 0,018
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Cerfeuil Botte 1,000 0,250 1,250 1,055 1,319
Courgettes kg 0,100 0,100 5,644 0,564
Epinards en branches frais kg 0,100 0,100 5,980 0,598
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,150 0,150 10,972 1,646
Filet de Limande pce 2,000 2,000 10,750 21,500
Filets de merlan kg 0,300 0,300 34,980 10,494
Filets de saumon kg 0,300 0,300 0,600 19,900 11,940
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil

00:30:00

Base

Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir.

00:30:00

 00:10:00

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui

00:20:00

Dressaage, finition

Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation