meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance

 

Fiche technique de fabricationN°5819

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,328 €
Prix de revient TTC Total : 11,492 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1092,648 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base glace coco chantilly caramel finition sorbet fromage blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
MALIBU cl 0,015 0,015 21,600 0,315
PULCO citron cl 1,458 1,458 1,055 1,539
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,175 0,175 4,188 0,733
Crème liquide l 0,073 0,438 0,292 0,802 2,679 2,149
Fromage blanc kg 0,365 0,365 2,722 0,992
Jaunes d'oeufs en brick L 0,088 0,088 6,172 0,540
Lait l 0,365 0,365 0,522 0,190
ECONOMAT
Glucose atomisé kg 0,073 0,073 2,708 0,197
Lait de Coco Boite 1/4 0,219 0,219 1,781 0,390
Noix de coco râpée kg 0,044 0,044 4,151 0,182
Sucre en poudre kg 0,175 0,073 0,292 0,146 0,685 0,845 0,579
Sucre glace kg 0,175 0,175 2,378 0,416
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0,729 0,729 4,484 3,270
Progression Réa. Sur.

Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur

Saupoudrer de noix de coco rapée

Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert

Réaliser la glace coco malibu

porter à ebullition le lait et nois de coco rapée

blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème

mélanger les deux masses

cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner

Chantilly caramel

faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement

cuire le caramel

monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel

sorbet bromage blanc

melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)

ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner

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