Fiche technique de fabricationN°5818
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
10,851 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1582,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,690 | 0,028 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,040 | 0,040 | 7,902 | 0,316 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 9,800 | 0,588 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 3,919 | 0,392 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 6,647 | 0,798 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 | 0,600 | 5,980 | 3,588 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,040 | 0,040 | 9,264 | 0,371 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 0,600 | 7,913 | 4,748 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |