Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse

 

Fiche technique de fabricationN°5817

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 4,316 €
Prix de revient TTC Total : 34,532 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3374,941 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Filet agneau Jus Polenta Légumes Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1,600 1,600 11,078 17,725
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 1,260 0,252
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,040 0,040 0,200 0,480 6,853 3,289
Lait l 0,500 0,500 0,522 0,261
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030 18,463 0,554
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,300 0,100 0,400 5,451 2,180
Jus d agneau boite 0,100 0,100 24,226 2,423
kadaif kg 0,250 0,250 12,766 3,192
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Polenta kg 0,300 0,300 1,440 0,432
Safran filaments poche 0,000 358,700 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 0,845 0,034
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,583 0,396
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 1,213 0,243
Carottes kg 0,100 0,200 0,300 0,823 0,247
Courgettes kg 0,200 0,200 1,477 0,295
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 4,030 1,209
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 3,587 1,076
Poivrons verts kg 0,200 0,200 3,070 0,614
Tomates cerise kg 0,200 0,000 4,769 0,000
Progression Réa. Sur.

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation