Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabricationN°5814

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,924 €
Prix de revient TTC Total : 53,545 €

Produit allergène : Arach, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4008,100 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,255 0,135
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,120 0,120 5,897 0,708
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,800 1,176
Beurre kg 0,012 0,015 0,027 9,800 0,265
Beurre kg 0,048 0,048 9,800 0,470
Crème liquide l 0,120 0,120 3,919 0,470
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 0,600 0,289 0,173
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 3,387 0,002
Huile d'arachide l 0,024 0,024 0,048 5,140 0,247
Huile d'arachide l 0,042 0,042 5,140 0,216
Poivre du moulin Pm 0,600 0,600 1,200 5,792 6,950
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 4,989 0,060
Ail kg 0,006 0,006 4,989 0,030
Carottes kg 0,060 0,060 1,530 0,092
Champignons de paris kg 0,150 0,150 6,647 0,997
Gros oignons kg 0,060 0,060 2,374 0,142
Persil frisé bottes 0,024 0,024 1,477 0,035
Persil frisé bottes 0,018 0,018 1,477 0,027
Pleurotes kg 0,600 0,600 7,913 4,748
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,800 1,730 3,114
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,600 0,600 13,029 7,817
Fond de veau brun lié kg 0,600 0,600 9,264 5,558
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,150 0,150 8,271 1,241
Girolles surgelées kg 0,180 0,180 13,894 2,501
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,180 0,180 7,913 1,424
Râble de Lapin piéces 1,200 1,200 12,449 14,939
Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
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