Fiche technique de fabricationN°5810
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,440 €
Prix de revient TTC Total :
34,404 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 2,000 | 2,000 | 8,229 | 16,458 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | 1,012 | 0,061 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,800 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,300 | 0,300 | 10,760 | 3,228 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,023 | 0,501 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 3,161 | 0,474 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,345 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 11,900 | 0,238 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,319 | 0,264 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 6,119 | 1,836 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,108 | 0,222 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 1,000 | 9,411 | 9,411 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 1,815 | 0,545 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et dénerver la viande. Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
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Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes Tailler en mirepoix. |
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Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante. Ajouter la garniture aromatique - suer Dégraisser , singer, torréfier. Mouiller au vin rouge. Ajouter le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30. |
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Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons escalopés. Hacher le persil. |
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Finition Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. |
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Dressage Dresser en légumier. |
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