Fiche technique de fabricationN°5809
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,079 €
Prix de revient TTC Total :
342,672 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Légumes | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,340 | 0,340 | 5,451 | 1,853 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,017 | 0,017 | 8,234 | 0,140 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,400 | 3,400 | 82,750 | 281,350 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,340 | 0,340 | 3,162 | 1,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,340 | 0,340 | 1,213 | 0,412 | ||||||||
| Citron | kg | 0,510 | 0,510 | 1,688 | 0,861 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,510 | 0,510 | 1,477 | 0,753 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,425 | 0,425 | 3,587 | 1,524 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,425 | 0,425 | 3,070 | 1,305 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dorade royal | piéces | 2,720 | 2,720 | 4,297 | 11,688 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,360 | 1,360 | 30,669 | 41,710 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade. Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
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Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe. Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |