Fiche technique de fabricationN°5805
Pour
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,127 €
Prix de revient TTC Total :
31,272 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1679,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 15,011 | 4,503 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 6,344 | 1,269 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 1,593 | 0,319 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,254 | 1,524 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 1,350 | 0,108 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,055 | 0,264 | ||||||||
| Endives | kg | 1,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | ||||||||
| Potimaron | kg | 1,500 | 1,500 | 1,953 | 2,930 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,500 | 1,500 | 2,532 | 3,798 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 1,000 | 1,000 | 11,890 | 11,890 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |