Déclinaison de légumes d'hiver

 

Fiche technique de fabricationN°5805

Pour

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,447 €
Prix de revient TTC Total : 24,471 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1679,817 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300 6,853 2,056
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
Lait l 0,200 0,200 0,522 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,845 0,068
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Endives kg 1,500 1,500 1,931 2,897
Potimaron kg 1,500 1,500 1,372 2,058
Topinambour kg 1,500 1,500 2,532 3,798
SURGELES
Marrons surgelés kg 1,000 1,000 11,890 11,890
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver tous les légumes, réserver

00:15:00

Endives

Braiser les endives et les faires sauter meunière

00:15:00

00:30:00

Topinambours

Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre.

00:15:00

00:20:00

Marrons

cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre.

00:15:00

00:20:00

Potimarons

Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.

Cuire au bain marie.

00:15:00

00:20:00

Finition

Dresser tous les légumes harmonieusement

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation