Fiche technique de fabricationN°5805
Pour
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,002 €
Prix de revient TTC Total :
30,016 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1679,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 9,800 | 2,940 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 3,919 | 0,784 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 1,626 | 0,325 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,530 | 3,180 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 1,036 | 0,083 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Endives | kg | 1,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | ||||||||
| Potimaron | kg | 1,500 | 1,500 | 1,372 | 2,058 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,500 | 1,500 | 2,532 | 3,798 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 1,000 | 1,000 | 11,890 | 11,890 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |