Fiche technique de fabricationN°5799
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,728 €
Prix de revient TTC Total :
5,828 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
384,166 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce crème | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 3,919 | 0,470 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | 1,393 | 0,006 | ||||||||
| Pulco citron | l | 0,040 | 0,040 | 2,342 | 0,094 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 0,240 | 1,055 | 0,253 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,424 | 1,139 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | 2,743 | 3,292 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,640 | 0,640 | 0,897 | 0,574 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler à vifs les agrumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les segments ;Conserver le jus pour la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce crème | ||
| Mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ | 1899-12-30 00:15:00 |