Crème caramel DIET

 

Fiche technique de fabricationN°5787

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 10,569 €
Prix de revient TTC Total : 10,569 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1368,495 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,010 0,010 1,223 0,012
CREMERIE
Lait l 0,125 0,125 0,522 0,065
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,127 0,127
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,015 0,010 0,025 0,845 0,021
Vanille gousses Pièce 0,125 0,125 82,750 10,344
Progression Réa. Sur.
Caramel

Cuire le caramel et chemiser les moules avec.

00:10:00

Base cr?¨me caramel

Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.

00:05:00

Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.

00:05:00

Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.

00:05:00

Base petits pots de cr?¨me

Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:10:00

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant.

00:10:00

Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi.

00:05:00

Base cr?¨me br??l??e vanille

Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition.

00:10:00

Faire infuser la vanille dans le lait et la crème.

00:30:00

Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés.

00:05:00

Cuisson

Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00

Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.

00:05:00

Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00

Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.

00:30:00

Dressage.

Dresser les crèmes sur assiette individuelle.

00:05:00

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