Prix de revient TTC par unité:
44,822 € Prix de revient TTC Total :
358,575 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4850,520 KJ
Descriptif, argumentation :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron.
Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Article
Unité
Crème brulée
Tatin de potiron
Cakes au potrion
Sauce réglisse
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,045
0,045
6,853
0,308
Crème liquide
l
0,750
0,100
0,850
2,679
2,277
Lait
l
0,250
0,250
0,500
0,522
0,261
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
2,000
3,000
0,127
0,381
Oeufs (jaunes)
Pièce
10,000
0,000
0,133
0,000
ECONOMAT
Cassonade
kg
0,100
0,120
0,220
2,238
0,492
Farine
kg
0,120
0,120
1,208
0,145
Gingembre en poudre
Kg
0,001
0,001
20,256
0,020
Huile de noisettes
1/2 l
0,050
0,050
9,993
0,500
Levure chimique
Pièce
0,004
0,004
0,285
0,001
Quatre épices
Boite
0,001
0,001
6,308
0,006
Réglisse (zan)
kg
0,150
0,150
1,055
0,158
Sirop d'érable
Flacon
0,100
0,100
3,144
0,314
Sucre en poudre
kg
0,150
0,020
0,100
0,270
0,845
0,228
Vanille gousses
Pièce
3,000
1,000
4,000
82,750
331,000
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
1,000
1,000
2,743
2,743
Potimaron
kg
0,200
0,600
0,400
1,200
1,372
1,646
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
0,500
0,500
36,186
18,093
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la crème brûlée au potiron.
Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.
Réaliser la crème brûlée au potiron.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.
Réaliser la crème brûlée au potiron.
Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.
Réaliser les cakes au potiron.
Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.
Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.
Réaliser les Tatins de potiron.
Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Réliser la sauce réglisse.
Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.