Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

 

Fiche technique de fabricationN°5780

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,684 €
Prix de revient TTC Total : 13,469 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1763,538 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Farce Légumes comme là-bas Compotée de cranberry Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus de pommes L 0,250 0,250 0,000 0,000
PORTO rouge cl 0,050 0,050 7,902 0,395
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,600 0,600 10,760 6,456
Poitrine fumée kg 0,100 0,100 6,541 0,654
CREMERIE
Lait l 0,100 0,100 0,522 0,052
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020 0,020 13,714 0,274
Huile de Colza L 0,100 0,100 1,556 0,156
Sirop d'érable Flacon 0,100 0,100 3,144 0,314
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,845 0,085
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,500 0,600 0,823 0,494
Echalotes kg 0,050 0,050 1,846 0,092
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Panais kg 0,500 0,500 2,384 1,192
Patate douce kg 0,500 0,500 3,165 1,583
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,013 0,253
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

Farcir, brider et rôtir la dinde.

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

Dresser sur assiette.

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