Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

 

Fiche technique de fabricationN°5780

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,652 €
Prix de revient TTC Total : 13,218 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1763,538 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de volaille Farce Légumes comme là-bas Compotée de cranberry Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus de pommes L 0,250 0,250 0,000 0,000
PORTO rouge cl 0,050 0,050 7,902 0,395
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,600 0,600 10,760 6,456
Poitrine fumée kg 0,100 0,100 7,309 0,731
CREMERIE
Lait l 0,100 0,100 0,844 0,084
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020 0,020 13,714 0,274
Huile de Colza L 0,100 0,100 3,034 0,303
Sirop d'érable Flacon 0,100 0,100 3,144 0,314
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,345 0,135
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 11,900 0,357
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 0,500 0,600 1,319 0,791
Echalotes kg 0,050 0,050 2,427 0,121
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Panais kg 0,500 0,500 2,384 1,192
Patate douce kg 0,500 0,500 1,055 0,528
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,055 0,264
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

Farcir, brider et rôtir la dinde.

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

Dresser sur assiette.

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