Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

 

Fiche technique de fabricationN°5775

Pour Part(s)

Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,007 €
Prix de revient TTC Total : 70,075 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Ragoût Total PUTTC PTTTC
CAVE
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,150 0,150 7,008 1,051
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,060 6,853 0,411
Crème liquide l 0,200 0,500 0,700 2,679 1,875
ECONOMAT
Colombo kg 0,010 0,010 4,267 0,043
Fond Blanc de veau Boite 0,500 0,500 17,935 8,968
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,500 0,500 9,411 4,706
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,660 0,133
Lait de Coco Boite 1/4 0,050 0,050 1,781 0,089
Piments oiseaux boite 0,001 0,001 6,458 0,006
Poivre du moulin Pm 1,000 1,000 2,000 5,792 11,584
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,017
LEGUMERIE
Carottes kg 0,250 0,250 0,823 0,206
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Gingembre kg 0,030 0,030 4,748 0,142
SURGELES
Fèves surgelées kg 2,200 2,200 4,748 10,446
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 1,800 1,800 16,173 29,111
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

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