Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°5773

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 24,517 €
Prix de revient TTC Total : 196,140 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8391,668 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé Sauce vin blanc Lentilles Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400 10,059 4,024
Crème liquide l 0,600 0,600 6,344 3,806
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 0,200 1,178 0,236
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,590 0,718
Lentilles vertes du Puy kg 0,800 0,800 7,359 5,887
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,897 0,018
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020 1,161 0,023
Carottes kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,055 0,264
Courgettes kg 0,600 0,600 5,644 3,386
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,793 0,359
Persil frisé bottes 0,250 0,250 1,477 0,369
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 8,000 8,000 22,060 176,480
Progression Réa. Sur.

Pavéde saumon

Réaliser la croûte d'herbes

Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale

Disposer la croûte sur le pavé

Terminer la cuisson sous la salamandre

Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation