Salade espiègle aux oeufs brouillés **

 

Fiche technique de fabricationN°5768

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,141 €
Prix de revient TTC Total : 12,849 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 871,258 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Vinaigrette Oeufs brouillés Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 6,853 0,206
Crème liquide l 0,120 0,120 2,679 0,321
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,127 1,524
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,120 0,120 1,660 0,199
Moutarde kg 0,003 0,003 1,998 0,006
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,006 5,792 0,035
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,385 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,030 0,030 1,370 0,041
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,600 0,600 1,213 0,728
Frisée Pièce 0,600 0,600 2,775 1,665
Laitue Pièce 0,600 0,600 1,741 1,045
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,240 0,240 29,487 7,077
Progression Réa. Sur.
Base

Trier et laver la salade

00:15:00

Ciseler la salade.

00:10:00

Vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette.

00:10:00

Oeufs brouillés

Casser et battre les oeufs, assaisonner.

00:05:00

Cuire les oeufs brouillés.

00:10:00

Ajouter la garniture et dresser aussitôt

00:10:00

Garniture

Tailler le saumon en fine julienne.

00:10:00

Concasser le cerfeuil.

Dressage

Assaisonner la salade.

00:02:00

Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés.

00:02:00

00:01:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation