Fiche technique de fabricationN°5768
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
17,254 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Oeufs brouillés | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,023 | 0,301 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 3,919 | 0,470 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,270 | 3,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | 3,161 | 0,379 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,003 | 0,003 | 3,323 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 5,792 | 0,035 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | 0,690 | 0,004 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 0,030 | 1,370 | 0,041 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,600 | 0,600 | 1,161 | 0,697 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,600 | 0,600 | 2,775 | 1,665 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,600 | 0,600 | 1,424 | 0,854 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,240 | 0,240 | 39,824 | 9,558 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier et laver la salade | 00:15:00 |
|
| Ciseler la salade. | 00:10:00 |
|
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | 00:10:00 |
|
Oeufs brouillés |
|
|
| Casser et battre les oeufs, assaisonner. | 00:05:00 |
|
| Cuire les oeufs brouillés. | 00:10:00 |
|
| Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Tailler le saumon en fine julienne. | 00:10:00 |
|
| Concasser le cerfeuil. | ||
| Dressage | ||
| Assaisonner la salade. | 00:02:00 |
|
| Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. | 00:02:00 |
|
00:01:00 |