Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés **

 

Fiche technique de fabricationN°5767

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,974 €
Prix de revient TTC Total : 34,819 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture légumes oubliés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1,540 1,540 9,284 14,297
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,042 0,042 0,960 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,042 0,014 0,056 0,112 10,059 1,127
Crème liquide l 0,140 0,140 6,344 0,888
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,700 0,700 10,803 7,562
Curry (kg) kg 0,002 0,002 6,235 0,013
Fond Blanc de veau Boite 0,035 0,035 13,121 0,459
Lait de Coco Boite 1/4 0,700 0,700 1,540 1,078
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 18,495 0,065
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,008
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,011 0,622 0,007
Sucre en poudre kg 0,007 0,007 0,897 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,700 0,700 1,161 0,813
Carottes kg 0,140 0,140 1,530 0,214
Céleri branche kg 0,035 0,035 2,990 0,105
Champignons de paris kg 0,210 0,210 4,115 0,864
Citron kg 0,175 0,175 2,532 0,443
Gros oignons kg 0,154 0,154 1,793 0,276
Panais kg 0,700 0,700 4,220 2,954
Poireaux kg 0,084 0,084 2,110 0,177
Rutabaga kg 0,700 0,700 1,867 1,307
Topinambour kg 0,700 0,700 2,532 1,772
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,210 0,210 1,630 0,342
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation