Fiche technique de fabricationN°5762
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,824 €
Prix de revient TTC Total :
69,892 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3471,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,375 | 0,690 | 0,259 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | cl | 0,225 | 0,225 | 10,111 | 2,275 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,075 | 0,135 | 9,800 | 1,323 | |||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,750 | 1,626 | 1,220 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,530 | 2,385 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,225 | 0,300 | 0,600 | 1,036 | 0,622 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | 72,612 | 54,459 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,800 | 1,800 | 1,490 | 2,682 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes. | 00:20:00 |
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| Garniture Normande | ||
| Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
| Réaliser un caramel au jus d'orange. | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. | 00:10:00 |