Fiche technique de fabricationN°5759
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité:
7,207 €
Prix de revient TTC Total :
1 801,830 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2565,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fricassée st jacques | tartare de veau | chiboust panna cotta pistache | chiboust | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 12,500 | 27,262 | 340,775 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,250 | 1,250 | 7,259 | 9,074 | ||||||||
| Crème liquide | l | 6,250 | 12,500 | 18,750 | 6,344 | 118,950 | |||||||
| Lait | l | 8,333 | 4,167 | 12,500 | 1,357 | 16,963 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 83,333 | 0,228 | 19,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 1,250 | 28,527 | 35,659 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche | kg | 4,167 | 4,167 | 9,147 | 38,113 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 0,042 | 31,360 | 1,307 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 41,667 | 166,667 | 0,341 | 56,828 | |||||||
| Huile d'argan | L | 2,083 | 2,083 | 1,055 | 2,198 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 2,083 | 6,473 | 13,485 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 1,250 | 4,665 | 5,831 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,625 | 0,625 | 3,104 | 1,940 | ||||||||
| Pistaches | kg | 4,167 | 4,167 | 36,958 | 153,992 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 5,833 | 0,879 | 5,128 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,417 | 0,417 | 3,207 | 1,336 | ||||||||
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 12,500 | 9,506 | 118,825 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 10,417 | 1,519 | 15,823 | ||||||||
| Citron | kg | 4,167 | 4,167 | 4,326 | 18,025 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 20,833 | 1,979 | 41,229 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,417 | 0,417 | 6,600 | 2,750 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,083 | 2,083 | 1,783 | 3,715 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,833 | 0,833 | 1,519 | 1,266 | ||||||||
| Piment frais | kg | 2,083 | 2,083 | 2,638 | 5,496 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 2,083 | 5,423 | 11,298 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 20,833 | 30,669 | 638,938 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 6,250 | 16,484 | 103,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 3,333 | 6,259 | 20,863 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |