Crème de giraumon et châtaignes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°5758

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 4,557 €
Prix de revient TTC Total : 54,679 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1371,508 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 7,660 0,919
Beurre kg 0,060 0,060 7,660 0,460
Crème liquide l 0,120 0,120 6,344 0,761
Lait l 0,360 0,360 0,844 0,304
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,006 0,006 5,792 0,035
Sucre en poudre kg 0,120 0,120 0,866 0,104
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,600 0,600 1,203 0,722
Giraumon kg 0,840 0,240 1,080 5,990 6,469
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,466 0,176
Poireaux kg 0,120 0,120 3,946 0,474
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,000 3,000 13,029 39,087
SURGELES
Châtaignes kg 0,360 0,360 14,359 5,169
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame

Garniture complémentaire

Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre.

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