Fiche technique de fabricationN°5755
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,503 €
Prix de revient TTC Total :
78,037 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2735,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Flan de betteraves | Gratin de céleri | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,000 | 3,000 | 14,243 | 42,729 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 0,240 | 1,260 | 0,302 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,240 | 0,240 | 4,115 | 0,988 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,060 | 0,108 | 6,853 | 0,740 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 2,679 | 0,804 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 2,679 | 0,804 | ||||||||
| Lait | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 0,522 | 0,313 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,127 | 0,610 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,096 | 0,096 | 18,463 | 1,772 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun | Boite | 2,400 | 2,400 | 9,264 | 22,234 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,048 | 0,048 | 0,096 | 4,853 | 0,466 | |||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 1,200 | 0,180 | 1,380 | 1,699 | 2,345 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,200 | 1,200 | 1,213 | 1,456 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | 0,823 | 0,148 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | 1,604 | 0,096 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,200 | 1,200 | 1,076 | 1,291 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,213 | 0,364 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,108 | 0,133 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 1,477 | 0,443 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler | ||
| Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique | ||
| Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair | ||
| Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement | ||
| S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) | ||
| Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage | ||
| Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés | ||
| Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond | ||
| En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner | ||
| Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn | ||
| Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes | ||
Gratin de céleri Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner |
00:15:00 |
00:15:00 |
Flan de betteraves Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée |
00:15:00 |
00:15:00 |
Décor Sécher des tranches fines de betteraves |
00:05:00 |
00:40:00 |