Matelote de poisson de rivière au Riesling

 

Fiche technique de fabricationN°5753

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Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité: 5,267 €
Prix de revient TTC Total : 42,139 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1719,809 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0,800 0,800 8,196 6,557
COGNAC bouteille 0,040 0,040 21,160 0,846
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,800 0,784
Beurre kg 0,040 0,040 9,800 0,392
Beurre kg 0,064 0,064 9,800 0,627
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,016 0,016 5,399 0,086
Farine kg 0,080 0,080 0,795 0,064
Farine kg 0,120 0,120 0,795 0,095
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016 0,016 1,478 0,024
Huile d'arachide l 0,032 0,032 5,140 0,164
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,097
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 4,989 0,080
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,120 0,120 1,530 0,184
Céleri branche kg 0,064 0,064 2,585 0,165
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Echalotes kg 0,040 0,040 10,980 0,439
Gros oignons kg 0,120 0,120 2,374 0,285
POISSONNERIE
Sandre kg 2,000 2,000 15,044 30,088
Progression Réa. Sur.

Habiller le sandre, tronçonner et réserver

00:15:00

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling

00:10:00

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

 00:20:00

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

 00:15:00

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

 00:10:00
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