Soufflé tout chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5737

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,993 €
Prix de revient TTC Total : 15,941 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6662,018 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
Article Unité Chemisage des moules Appareil Salade d'oranges à l'oriantale Gratiné oranges Total PUTTC PTTTC
CAVE
CAMPARI cl 0,050 0,050 13,718 0,686
Eau L 0,100 0,100 0,200 0,420 0,084
Sirop de grenadine cl 0,050 0,050 5,251 0,263
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,059 0,302
Lait l 0,300 0,300 1,178 0,353
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 9,000 0,289 2,601
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,244 0,732
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,315 0,315 17,724 5,583
Maïzena Boite 0,015 0,015 4,315 0,065
Pulco oranges sanguines L 0,250 0,250 3,218 0,805
Sucre en poudre kg 0,900 0,100 0,100 1,100 0,897 0,987
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1,500 1,500 2,321 3,482
Progression Réa. Sur.

Réaliser le granité

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif.

Gratter régulièrement avec une fourchette.

Réaliser la salade d'oranges.

Peler à vif les oranges, lever les segments.

Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.

Réaliser les soufflés chocolat.

Cuire la crème pâtissière sans sucre.

Incorporer la couverture. Réserver.

Chemiser les moules.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Garnir les moules.

Cuire au four à 190°C.

Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sur-cuisson du soufflé. Envoi immédiat pour consommation par le client. Ne pas conserver les restes.