Soufflé tout chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5737

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,175 €
Prix de revient TTC Total : 41,399 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6662,018 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un soufflé chaud au chocolat. Une salade glacée aux oranges sanguines et son granité accompagne ce dessert chaud.
Article Unité Chemisage des moules Appareil Salade d'oranges à l'oriantale Gratiné oranges Total PUTTC PTTTC
CAVE
CAMPARI cl 0,050 0,050 17,177 0,859
Eau L 0,100 0,100 0,200 1,223 0,245
Sirop de grenadine cl 0,050 0,050 3,451 0,173
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 6,853 0,206
Lait l 0,300 0,300 0,522 0,157
Oeufs (blancs) Pièce 9,000 9,000 3,429 30,861
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,133 0,399
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,315 0,315 8,229 2,592
Maïzena Boite 0,015 0,015 4,009 0,060
Pulco oranges sanguines L 0,250 0,250 3,218 0,805
Sucre en poudre kg 0,900 0,100 0,100 1,100 0,845 0,930
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1,500 1,500 2,743 4,115
Progression Réa. Sur.

Réaliser le granité

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif.

Gratter régulièrement avec une fourchette.

Réaliser la salade d'oranges.

Peler à vif les oranges, lever les segments.

Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais.

Réaliser les soufflés chocolat.

Cuire la crème pâtissière sans sucre.

Incorporer la couverture. Réserver.

Chemiser les moules.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Garnir les moules.

Cuire au four à 190°C.

Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sur-cuisson du soufflé. Envoi immédiat pour consommation par le client. Ne pas conserver les restes.