Fiche technique de fabricationN°5736
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,909 €
Prix de revient TTC Total :
95,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Civet | Liaison | Compotée de potiron | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Sang de porc | l | 0,080 | 0,080 | 2,110 | 0,169 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,024 | 0,064 | 10,023 | 0,641 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 3,919 | 1,254 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,040 | 0,040 | 7,925 | 0,317 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 0,020 | 3,368 | 0,067 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 8,049 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,161 | 0,253 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,004 | 0,004 | 358,700 | 1,435 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 11,900 | 0,952 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,161 | 0,929 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,319 | 0,106 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Potirons | kg | 0,480 | 0,480 | 7,280 | 3,494 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,160 | 0,160 | 2,849 | 0,456 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,240 | 0,240 | 8,758 | 2,102 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,200 | 0,200 | 14,359 | 2,872 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 6,400 | 6,400 | 12,449 | 79,674 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner. |
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Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures. |
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Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point. |
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Décanter le civet. Mettre la sauce à point. |
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Dresser sur assiette. |
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