Autour du café

 

Fiche technique de fabricationN°5734

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,883 €
Prix de revient TTC Total : 7,060 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2941,009 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Article Unité Pâte à croustillant Mousse café Crème café Capuccino mousseux Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,225 0,400 0,625 2,679 1,674
Lait l 0,500 0,500 1,000 0,522 0,522
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,005 0,005 8,018 0,040
Café décaféiné kg 0,020 0,020 11,869 0,237
Couverture blanche kg 0,150 0,150 9,147 1,372
Extrait de café L 0,050 0,050 0,050 0,150 9,022 1,353
Farine kg 0,200 0,030 0,230 1,208 0,278
Sucre en poudre kg 0,050 0,040 0,090 0,845 0,076
Sucre glace kg 0,150 0,150 2,378 0,357
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte feuilletée au café. 

 

Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.

Réaliser la mousse café.

Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Garnir la poche à douille.

 

Réaliser les crèmes café

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.

Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.

Réaliser les capuccino

Passer la farine au tamis.

Mélanger intiment avec le lait.

Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.

Monter la crème Chantilly et dresser.

Saupoudrer de cacao.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids. Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson. Ne pas conserver les restes.