Saumon à l'oseille

 

Fiche technique de fabricationN°5733

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,285 €
Prix de revient TTC Total : 106,281 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Embeurrée de pommes de terre à l'aneth Fèves au lard Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Lard Fumé kg 0,250 0,250 6,541 1,635
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,160 0,160 1,583 0,253
CAVE
NOILLY PRAT cl 0,050 0,050 10,308 0,515
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,050 0,150 1,260 0,189
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,020 0,200 0,040 0,020 0,360 6,853 2,467
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,080 0,080 0,823 0,066
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 1,846 0,148
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Oseille Botte 2,000 2,000 13,715 27,430
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,002 2,004
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 5,222 5,222
saumon frais 3/4 piéces 2,000 2,000 29,487 58,974
SURGELES
Fèves surgelées kg 1,000 1,000 4,748 4,748
Petits oignons garniture kg 0,250 0,250 1,815 0,454
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

 

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes.

Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.

Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.

Ajouter l'oseille étuvée.

Réaliser l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.

Cuire la garniture de fèves

Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.

Glacer à blanc les petits oignons.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral.

 

Dresser sur assiette.

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