Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons

 

Fiche technique de fabricationN°5731

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 5,143 €
Prix de revient TTC Total : 41,141 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3818,384 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C. Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier. Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Article Unité Base Marinade au vin rouge Fonds de braisage Purée de pommes de terre Champignons sautés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 2,000 2,000 11,500 23,000
Pieds de veau Pièce 2,000 2,000 3,165 6,330
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,750 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,030 0,110 6,853 0,754
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 1,328 0,027
Huile d'olives l 0,100 0,100 5,451 0,545
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,030 0,090 4,853 0,437
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 0,200 1,213 0,243
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Girolles kg 0,500 0,500 12,016 6,008
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,087 0,272
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,002 2,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,060 0,060 9,411 0,565
Progression Réa. Sur.

LA VEILLE

Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux.

Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique.

Mettre les joues en marinade.

Braiser les joues

Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés.

BIEN égoutter les joues.

Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues.

Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures.

Cuire la purée de pommes de terre.

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner.

Décanter les joues.

Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four.

Dresser sur assiette le parmentier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson suffisante des joues de boeuf. Maintenir la viande, la purée et les champignons à +63°C. Ne pas conserver les restes.