Croustillant de bar sur julienne de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5730

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,009 €
Prix de revient TTC Total : 40,070 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2236,684 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Julienne de légumes Sauce asiatique Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,100 0,100 1,055 0,106
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,590 0,718
Huile d'olives l 0,080 0,050 0,130 5,774 0,751
Huile de sésame Bouteille 0,020 0,020 0,040 8,429 0,337
Miel kg 0,010 0,010 4,463 0,045
Sauce soja l 0,050 0,050 0,100 4,060 0,406
Vermicelle chinois kg 0,100 0,100 1,556 0,156
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,460 0,095
Carottes kg 0,300 0,300 1,530 0,459
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 2,000 5,990 11,980
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 0,500 1,055 0,528
Germes de soja frais kg 0,150 0,150 0,990 0,149
Gingembre kg 0,010 0,010 0,020 5,490 0,110
Oignons nouveaux Botte 0,100 0,100 1,688 0,169
Piment rouge frais kg 0,020 0,020 2,078 0,042
Poireaux kg 0,300 0,300 2,110 0,633
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 0,600 0,600 36,925 22,155
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler la julienne de légumes.

Réaliser la sauce asiatique

Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.

Zester les citrons, presser les jus. 

Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.

Sauter la julienne au wok

Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.

Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des poissons à +63°C. Maintenir en température les poissons jusqu'à l'envoi. Ne pas conserver les restes.