Prix de revient TTC par unité:
6,254 € Prix de revient TTC Total :
50,029 €
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Article
Unité
Base
Fonds blanc
Garniture
Champignons sautés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,030
0,030
6,853
0,206
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0,050
0,050
7,925
0,396
Huile de Colza
L
0,050
0,050
1,556
0,078
LEGUMERIE
Ail
kg
0,030
0,030
4,853
0,146
Bouquet garni
Pièce
0,250
0,250
1,213
0,303
Carottes
kg
0,200
0,200
0,823
0,165
Céleri branche
kg
0,100
0,100
1,604
0,160
Gros oignons
kg
0,200
0,200
1,108
0,222
Navets longs
kg
0,300
0,300
2,163
0,649
Panais
kg
0,300
0,300
2,384
0,715
Persil plat
bottes
0,250
0,250
1,087
0,272
Pleurotes
kg
0,300
0,300
7,913
2,374
Rutabaga
kg
0,300
0,300
1,867
0,560
Shitakés
kg
0,050
0,300
0,350
11,869
4,154
Topinambour
kg
0,300
0,300
2,532
0,760
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
4,000
4,000
6,858
27,432
Magrets de canard
piéces
2,000
2,000
5,719
11,438
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les cuisses et les magrets.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le pot-au-feu.
Rissoler les morceaux de canard.
Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.
Terminer la cuisson
Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.
Pocher les légumes de la garniture.
Détailler les légumes en morceaux réguliers.
Pocher dans le fonds de cuisson du canard.
Sauter les champignons.
Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.