Pot-au-feu de canard aux champignons

 

Fiche technique de fabricationN°5726

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,123 €
Prix de revient TTC Total : 96,982 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 26173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Article Unité Base Fonds blanc Garniture Champignons sautés Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,059 0,302
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,050 0,050 7,925 0,396
Huile de Colza L 0,050 0,050 1,740 0,087
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,460 0,284
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,990 0,299
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,793 0,359
Navets longs kg 0,300 0,300 3,320 0,996
Panais kg 0,300 0,300 4,220 1,266
Persil plat bottes 0,250 0,250 2,585 0,646
Pleurotes kg 0,300 0,300 9,442 2,833
Rutabaga kg 0,300 0,300 1,867 0,560
Shitakés kg 0,050 0,300 0,350 13,979 4,893
Topinambour kg 0,300 0,300 2,532 0,760
VOLAILLE
Cuisses de canard kg 4,000 4,000 17,817 71,268
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 5,719 11,438
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les cuisses et les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le pot-au-feu.

Rissoler les morceaux de canard.

Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.

Terminer la cuisson

Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.

Pocher les légumes de la garniture.

Détailler les légumes en morceaux réguliers.

 Pocher dans le fonds de cuisson du canard.

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.

Dresser sur assiette creuse.

Proposer de la fleur de sel et des condiments.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les aliments cuits à +63°C. Ne pas conserver les restes.