Fiche technique de fabricationN°5724
Pour Couverts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,198 €
Prix de revient TTC Total :
243,171 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 6,853 | 1,371 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 2,679 | 2,679 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 3,429 | 41,148 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,133 | 1,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,500 | 0,500 | 50,629 | 25,315 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,845 | 0,068 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | 2,378 | 0,238 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 82,750 | 165,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,743 | 5,486 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée. Décorer avec une pluche de menthe. |
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