Magret de canard aux épices douces

 

Fiche technique de fabricationN°5723

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,892 €
Prix de revient TTC Total : 15,140 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2045,304 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée de légumes anciens Champignons Sauce aux épices douces Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 1,223 0,122
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,030 0,025 0,095 6,853 0,651
Lait l 0,050 0,050 0,522 0,026
ECONOMAT
Badiane kg 0,002 0,002 1,055 0,002
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 4,167 0,008
Cumin kg 0,002 0,002 4,798 0,010
Huile de Colza L 0,050 0,050 1,556 0,078
Miel kg 0,100 0,100 6,639 0,664
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,845 0,085
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 4,853 0,146
Gingembre kg 0,002 0,002 4,748 0,009
Panais kg 0,500 0,500 2,384 1,192
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,087 0,272
Pleurotes kg 0,500 0,500 7,913 3,957
Rutabaga kg 0,500 0,500 1,867 0,934
Topinambour kg 0,500 0,500 2,532 1,266
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1,000 1,000 5,719 5,719
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

Sauter les magrets

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les préparations à +63°C. Ne pas conserver les restes.