Mille-feuille pistache et chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5707

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 17,095 €
Prix de revient TTC Total : 136,760 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4989,043 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée chocolat Crème pâtissière Mousse chocolat Sauce chocolat Finition de la crème diplomate Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,275 0,120 0,395 1,223 0,483
CREMERIE
Beurre kg 0,425 0,025 0,450 6,853 3,084
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 2,679 1,072
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,133 0,399
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,050 0,050 8,018 0,401
Couverture noire kg 0,120 0,250 0,370 8,229 3,045
Farine kg 0,500 0,500 1,208 0,604
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 2,000 21,088 42,176
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,009 0,080
Pâte de pistaches Kg 0,060 0,060 39,746 2,385
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,050 0,125 0,175 0,845 0,148
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

Dresser sur assiette.

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