Mille-feuille pistache et chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°5707

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,170 €
Prix de revient TTC Total : 89,361 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4989,043 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée chocolat Crème pâtissière Mousse chocolat Sauce chocolat Finition de la crème diplomate Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,275 0,120 0,395 0,420 0,166
CREMERIE
Beurre kg 0,425 0,025 0,450 10,059 4,527
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 6,344 2,538
Lait l 0,250 0,250 1,178 0,295
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,244 0,732
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,050 0,050 6,197 0,310
Couverture noire kg 0,120 0,250 0,370 17,724 6,558
Farine kg 0,500 0,500 1,223 0,612
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 2,000 21,088 42,176
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,315 0,086
Pâte de pistaches Kg 0,060 0,060 39,746 2,385
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,622 0,006
Sucre en poudre kg 0,050 0,125 0,175 0,897 0,157
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 28,815 28,815
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage chocolat.

Détrempe.

Deux tours simples.

Un tour double.

Réaliser la crème diplomate à la pistache

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière.

Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.

Monter la crème fouettée, incorporer, réserver.

Réaliser la mousse chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.

Monter la crème, incorporer.

Ajouter un trait d'extrait de café.

Cuire le feuilletage.

Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C.

Réaliser une sauce chocolat

 Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.

Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver.

Dresser sur assiette.

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