Filet de maquereau grillé sur tapenade

 

Fiche technique de fabricationN°5706

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,182 €
Prix de revient TTC Total : 3,182 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade instantanée Tapenade Caviar d'aubergines Coulis de poivrons Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,001 0,001 3,671 0,002
Capres bocal 0,009 0,009 3,154 0,028
Curry Flacon 0,001 0,001 4,199 0,003
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,013
Huile d'olives l 0,031 0,010 0,006 0,006 0,054 5,451 0,293
Olives noires dénoyautées Boite 0,009 0,009 1,766 0,015
Olives vertes dénoyautées Boite 0,009 0,009 1,840 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 4,853 0,030
Ail kg 0,006 0,006 4,853 0,030
Aubergines kg 0,150 0,150 1,414 0,212
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,213 0,152
Citron kg 0,125 0,125 0,250 1,688 0,422
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 3,587 0,538
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,063 0,063 7,858 0,491
Maquereaux kg 0,150 0,150 6,246 0,937
Progression Réa. Sur.

Habiller et fileter les maquereaux.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

Cuire du riz basmati façon créole.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation