Blanquette de veau, riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°570

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,416 €
Prix de revient TTC Total : 54,159 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1,800 1,800 17,624 31,723
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,699 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,020 0,080 0,160 7,660 1,226
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 18,495 0,092
Riz long kg 0,600 0,600 1,460 0,876
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015 0,622 0,009
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 7,102 0,036
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 2,101 4,202
Carottes kg 0,200 0,200 1,741 0,348
Céleri branche kg 0,100 0,100 3,154 0,315
Champignons de paris kg 0,250 0,250 6,858 1,715
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 4,008 0,200
Gros oignons kg 0,200 0,150 0,350 1,466 0,513
Poireaux kg 0,200 0,200 3,946 0,789
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

Parer l'épaule de veau

00:10:00
Détailler les morceaux de veau

00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
Cuire

Sauce

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
Crémer

00:02:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

Réaliser un riz pilaf

Dressage

Blanquette en légumier, riz en légumier

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation