Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois

 

Fiche technique de fabricationN°5698

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,877 €
Prix de revient TTC Total : 117,535 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2868,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc Finition Roux blanc Riz basmati Mousseline de petits pois à la menthe Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 6,000 6,000 9,390 56,340
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,420 0,210
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,150 11,516 1,727
Crème liquide l 0,250 0,250 6,344 1,586
ECONOMAT
Cumin kg 0,013 0,013 4,798 0,060
Riz basmati incollable kg 1,000 1,000 2,550 2,550
LEGUMERIE
Ail kg 5,000 5,000 9,460 47,300
Bouquet garni Pièce 0,625 0,625 1,730 1,081
Carottes kg 0,500 0,125 0,625 1,635 1,022
Céleri branche kg 0,500 0,125 0,625 2,990 1,869
Gros oignons kg 0,500 0,125 0,625 1,108 0,693
Menthe fraîche Botte 1,250 1,250 1,055 1,319
SURGELES
Petits pois congelés kg 1,250 1,250 1,423 1,779
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Préparations préliminaires propres

Tailler la garniture aromatique.

Tailler la brunoise de légumes.

Marquer en cuisson le fonds blanc.

Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.

Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.

Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.

Décanter la blanquette.

Terminer la mousseline de petits pois.

Retirer la garniture aromatique et la menthe.

Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson. Ne pas conserver les restes.