Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°5697

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,596 €
Prix de revient TTC Total : 28,770 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1169,718 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson à court-mouillement Finition de la sauce Poireaux étuvés Riz sauvage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,150 0,150 1,794 0,269
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,030 0,025 0,145 9,800 1,421
Crème liquide l 0,500 0,010 0,510 3,919 1,999
ECONOMAT
Curry Flacon 0,005 0,005 1,980 0,010
Riz sauvage kg 0,250 0,250 6,917 1,729
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,050 0,050 10,980 0,549
Poireaux kg 1,000 1,000 3,490 3,490
Pommes Granny kg 0,100 0,400 0,500 2,638 1,319
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Filet de Limande pce 1,200 1,200 10,750 12,900
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,150 0,150 16,484 2,473
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

00:10:00

Etuver les poireaux et les pommes.

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

Cuire le riz sauvage façon créole.

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. Ne pas surcuire les filets de limande. Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. Ne pas conserver les restes.