Crème Dieppoise *

 

Fiche technique de fabricationN°5687

Pour couverts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,077 €
Prix de revient TTC Total : 253,840 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1008,773 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE MOULES FINITION GARNITURE Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,625 0,250 0,125 1,000 6,853 6,853
Crème double kg 1,250 1,250 1,040 1,300
ECONOMAT
Farine kg 0,625 0,625 1,208 0,755
LEGUMERIE
Citron kg 0,375 0,375 1,688 0,633
Echalotes kg 0,250 0,250 1,846 0,462
Persil plat bottes 0,781 0,781 1,087 0,849
Poireaux kg 1,250 1,250 1,561 1,951
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 6,250 1,250 7,500 3,693 27,698
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 12,500 12,500 16,484 206,050
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,938 0,938 7,775 7,289
Progression Réa. Sur.

MOULES

laver et gratter els moules.

ciseler les echalotes, hacher le persil.

ouvrir les moules à la marinière.

après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède.

décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver.

BASE

émincer les poireaux.

suer au beurre les poireaux.

singer, cuire sans coloration.

mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules.

délayer pour éviter les grumeaux.

cuire 35 min à feu doux.

Passer au chinois en foulant.

crémer, monter au beurre.

réserver au bain marie.

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation