Fiche technique de fabricationN°5676
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Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
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Prix de revient TTC par unité:
57,795 €
Prix de revient TTC Total :
57,795 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38578,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte brisée | Appareil Crème prise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,208 | 0,302 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 7,259 | 1,815 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 6,344 | 1,586 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | 6,508 | 0,651 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,357 | 0,339 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,228 | 0,456 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,244 | 0,732 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,101 | 2,101 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 2,479 | 4,958 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,000 | 3,154 | 3,154 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | 6,752 | 6,752 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | 4,326 | 2,163 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | 1,783 | 1,783 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,000 | 3,154 | 6,308 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,796 | 8,388 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | 1,519 | 1,519 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | 3,946 | 7,892 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,198 | 1,198 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 4,537 | 4,537 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
|
Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
|
Révision et réalisation des taillages :
|
|
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
|
Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
|
Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
|
Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
|
ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
|
Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver |
00:20:00 |
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Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
|
Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |