Fiche technique de fabricationN°5676
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Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
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Prix de revient TTC par unité:
49,300 €
Prix de revient TTC Total :
49,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38578,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte brisée | Appareil Crème prise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,208 | 0,302 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 7,607 | 1,902 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | 7,296 | 0,730 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,010 | 0,253 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,245 | 0,490 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,289 | 0,867 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 1,741 | 3,482 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,000 | 1,604 | 1,604 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | 6,725 | 6,725 | ||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | 3,988 | 1,994 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | 3,989 | 3,989 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,000 | 2,268 | 4,536 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,743 | 8,229 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,000 | 3,490 | 6,980 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 0,660 | 0,660 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 1,990 | 1,990 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
|
Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
|
Révision et réalisation des taillages :
|
|
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
|
Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
|
Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
|
Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
|
ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
|
Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver |
00:20:00 |
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Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
|
Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
|
Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |